Fraisier à la Crème Diplomate : Un Dessert Frais, Léger et Raffiné

Un Classique de la Pâtisserie Française, Symbole de Gourmandise

Le Fraisier à la Crème Diplomate est un dessert emblématique de la pâtisserie française, particulièrement apprécié au printemps et en été lorsque les fraises sont de saison. Ce gâteau se compose de deux disques de génoise moelleuse, imbibés d’un sirop parfumé, et d’une onctueuse crème diplomate, subtil mélange de crème pâtissière et de crème fouettée. Le tout est généreusement garni de fraises fraîches, qui apportent une touche de couleur et d’acidité. C’est un dessert frais, léger et raffiné, parfait pour terminer un repas sur une note sucrée et élégante.

Un Dessert qui Évoque les Doux Moments du Printemps

Le fraisier est pour moi un dessert qui évoque instantanément les beaux jours, les pique-niques en famille et les goûters d’anniversaire. Je me souviens de la première fois que j’ai réalisé un Fraisier à la Crème Diplomate. J’étais un peu intimidé par la technique, mais j’avais envie de me lancer un défi et de surprendre mes proches. La préparation demandait un peu de patience, entre la réalisation de la génoise, de la crème pâtissière et de la chantilly, mais le résultat en valait la peine. La découpe du fraisier, révélant les couches de génoise, de crème et de fraises, a suscité l’admiration de tous. Et la dégustation fut un pur moment de bonheur ! Depuis, ce gâteau est devenu un de mes desserts favoris, une recette que je prends plaisir à réaliser et à partager.

Ingrédients: Les Secrets d’un Fraisier Frais et Savoureux

La réussite de ce fraisier réside dans la qualité des ingrédients et l’harmonie des saveurs. Voici ce dont vous aurez besoin :

Pour la Génoise :

• Œufs: Ils apportent de la légèreté et du moelleux à la génoise.
• Farine: La base de la génoise. Utilisez de la farine de type T45 ou T55 pour une texture optimale.
• Sucre Blanc: Apporte la douceur et contribue à la texture de la génoise.

Pour le Sirop d’Imbibage (30° Brix):

• Eau: La base du sirop.
• Sucre: Pour sucrer le sirop.
• Kirsch ou Vanille (facultatif): Pour parfumer le sirop. Vous pouvez utiliser du kirsch, de l’extrait de vanille, de l’eau de fleur d’oranger, ou un autre arôme de votre choix.

Pour la Crème Diplomate :

• Lait: La base de la crème pâtissière. Utilisez de préférence du lait entier pour une crème plus onctueuse.
• Sucre: Pour sucrer la crème pâtissière.
• Jaunes d’Œufs: Apportent de la richesse et de la couleur à la crème pâtissière.
• Maïzena + Farine: Un mélange de Maïzena (fécule de maïs) et de farine, ou 20g de poudre à crème, pour épaissir la crème pâtissière.
  • Conseil: La poudre à crème est un mélange de fécule, de colorant et d’arôme vanille, souvent utilisé en pâtisserie.
• Gousse de Vanille: Pour parfumer la crème pâtissière d’une saveur vanillée authentique.
• Gélatine en Poudre + Eau Froide OU Gélatine en Feuilles: La gélatine permet de stabiliser la crème diplomate et de lui donner une meilleure tenue.
• Crème Liquide 30% MG: Une crème liquide entière, bien froide, que l’on montera en chantilly pour alléger la crème pâtissière.
• Sucre Glace: Pour sucrer la crème chantilly.

Pour le Montage :

• Fraises Fraîches: L’élément central du fraisier. Choisissez des fraises bien rouges, parfumées et de taille régulière.
  • Conseil: Prévoyez environ 10 fraises pour le tour du fraisier, 150g pour l’intérieur et 100g pour la décoration.

Équipement Nécessaire: Les Ustensiles pour un Fraisier Digne d’un Pâtissier

• Robot Pâtissier ou Batteur Électrique: Pour monter les blancs en neige de la génoise, fouetter la crème pâtissière et monter la chantilly.
• Casseroles (plusieurs): Pour le sirop d’imbibage, la crème pâtissière et la cuisson des fraises si nécessaire.
• Fouet: Pour mélanger les préparations.
• Maryse ou Spatule en Silicone: Pour incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière.
• Tamis: Pour tamiser la farine et la Maïzena (facultatif).
• Cercle à Pâtisserie (d’environ 20 cm de diamètre): Pour le montage du fraisier. Un cercle réglable est idéal.
• Rhodoïd (facultatif): Bande de plastique transparent qui se place à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage et obtenir des bords nets.
• Plaque de Cuisson: Pour la cuisson de la génoise.
• Papier Sulfurisé: Pour chemiser la plaque de cuisson et le cercle à pâtisserie.
• Couteau d’Office: Pour équeuter les fraises et couper la génoise.
• Grande Spatule Coudée: Pour lisser la crème diplomate.
• Poche à Douille (facultatif): Pour dresser la crème diplomate et réaliser des décors.

La Recette: Un Guide Étape par Étape pour un Fraisier à la Crème Diplomate Irrésistible

Ingrédients et Quantités

Pour la génoise :

• 200g d’œufs (4 œufs calibre moyen)
• 125g farine
• 125g sucre blanc

Sirop 30° Brix:

• 140g d’eau
• 60g de sucre  
• Kirsch ou vanille (facultatif)

Crème diplomate :

• 250g de lait
• 62g de sucre
• 2 (40g) jaunes d’oeufs
• 10g de Maïzena + 10g de farine (ou 20g de poudre à crème)
• 1 gousse de vanille
• 6g de gélatine en poudre + 30g d’eau froide OU 6g de gélatine en feuille
• 300g de crème liquide 30% MG
• 75g de sucre glace

Fraises :

• Environ 350g (10 fraises environ pour les bords du cercle + 150g pour le centre + 100g décoration)  

Instructions Détaillées

1. Préparer la Génoise: La Base Moelleuse du Fraisier

1. Réaliser la génoise: Reportez-vous à la recette détaillée de la génoise sur le site mentionné (ou utilisez votre propre recette de génoise). L’important est d’obtenir une génoise bien moelleuse et aérée.
   • Conseil: Pour le CAP Pâtissier, la génoise est traditionnellement réalisée au bain-marie.
2. Découper la génoise: Une fois la génoise refroidie, découpez-la en trois disques de même épaisseur à l’aide d’un grand couteau à génoise ou d’un cercle à pâtisserie. Vous utiliserez deux disques pour le fraisier et le troisième pourra être congelé pour une utilisation ultérieure ou pour réaliser des verrines.

2. Préparer le Sirop d’Imbibage: Pour une Génoise Parfumée et Humide

1. Chauffer l’eau et le sucre: Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
2. Parfumer (facultatif): Retirez la casserole du feu et ajoutez, si vous le souhaitez, un peu de kirsch ou d’extrait de vanille pour parfumer le sirop.
3. Laisser refroidir: Laissez le sirop refroidir complètement avant de l’utiliser pour imbiber la génoise.
   • Conseil: Vous pouvez préparer le sirop à l’avance et le conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur.

3. Préparer la Crème Diplomate: L’Alliance Onctueuse de la Crème Pâtissière et de la Chantilly

1. Hydrater la gélatine:
   • Gélatine en poudre: Si vous utilisez de la gélatine en poudre, mélangez-la avec les 30g d’eau froide dans un petit récipient et laissez-la gonfler pendant quelques minutes.
   • Gélatine en feuilles: Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, faites-la tremper dans un grand volume d’eau froide pendant environ 10 minutes pour la ramollir. Essorez-la ensuite soigneusement entre vos mains.
2. Préparer la crème pâtissière:
   • Chauffer le lait et la vanille: Dans une casserole à fond épais, versez le lait. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines avec la pointe d’un couteau et ajoutez-les au lait, ainsi que la gousse fendue. Ajoutez la moitié du sucre (31g) au lait. Portez le tout à frémissement à feu moyen, en remuant de temps en temps.
   • Blanchir les jaunes et le sucre: Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le reste du sucre (31g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.
   • Ajouter la Maïzena et la farine: Incorporez la Maïzena et la farine (ou la poudre à crème) au mélange de jaunes d’œufs et de sucre. Fouettez quelques secondes pour obtenir une préparation homogène.
   • Tempérer les jaunes: Lorsque le lait est frémissant, retirez la gousse de vanille. Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs, tout en fouettant vivement pour éviter que les jaunes ne cuisent.
   • Cuire la crème pâtissière: Reversez le mélange (jaunes + lait) dans la casserole contenant le reste du lait chaud. Faites cuire à feu moyen, en fouettant constamment et énergiquement, jusqu’à ce que la crème épaississe. Dès l’apparition des premières bulles (signe d’ébullition), continuez de fouetter pendant 1 minute supplémentaire pour assurer une cuisson optimale de la crème et par mesure d’hygiène. La crème doit napper la cuillère.
   • Ajouter la gélatine: Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine hydratée (en poudre fondue au micro-ondes quelques secondes ou en feuilles essorées). Mélangez bien au fouet jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
   • Ajouter le beurre et la fleur de sel: Ajoutez le beurre coupé en morceaux et la pincée de fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit fondu et incorporé.
   • Filmer au contact: Versez la crème pâtissière dans un plat large et plat. Filmez la surface de la crème au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte.
   • Refroidir: Laissez la crème pâtissière refroidir complètement à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. Vous pouvez utiliser des pains de glace pour accélérer le refroidissement.
3. Monter la chantilly:
   • Ingrédients froids: Assurez-vous que la crème liquide et le bol de votre batteur soient bien froids.
   • Monter la crème: Dans le bol de votre robot (ou dans un saladier bien froid), versez la crème liquide bien froide et le sucre glace. Commencez à fouetter à vitesse lente, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais pas trop compacte. Elle doit former des pics souples lorsque vous retirez le fouet.
4. Détendre la crème pâtissière:
   • Fouetter la crème pâtissière: Avant d’incorporer la chantilly, fouettez vivement la crème pâtissière refroidie pendant quelques secondes pour la détendre et lui redonner une texture lisse et crémeuse.
5. Incorporer la chantilly:
   • Ajouter une petite quantité de chantilly: Ajoutez une première petite quantité de chantilly (environ un quart) à la crème pâtissière et mélangez énergiquement au fouet pour détendre la crème pâtissière.
   • Incorporer le reste de la chantilly: Ajoutez ensuite le reste de la chantilly en plusieurs fois, en l’incorporant délicatement à la maryse ou à la spatule, avec des mouvements amples et enveloppants pour ne pas faire retomber la chantilly.
   • Obtenir une crème diplomate homogène: Continuez à mélanger délicatement jusqu’à ce que la crème diplomate soit bien homogène et onctueuse.

4. Le Montage: Assembler le Fraisier avec Précision

1. Préparer les fraises: Lavez et équeutez les fraises. Coupez environ 10 fraises en deux dans le sens de la hauteur. Ces moitiés de fraises serviront à décorer le pourtour du fraisier. Coupez environ 100g de fraises en petits dés pour l’intérieur du gâteau.
2. Préparer le cercle: Placez votre cercle à pâtisserie (d’environ 20 cm de diamètre) sur un plat de service. Si vous avez du rhodoïd (bande de plastique rigide), chemisez l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage et obtenir des bords bien nets.
3. Disposer les fraises sur le pourtour: Placez les moitiés de fraises debout, face coupée contre le cercle, tout autour du cercle. Serrez-les bien les unes contre les autres pour créer une jolie bordure.
4. Premier disque de génoise: Placez un premier disque de génoise au fond du cercle, à l’intérieur de la couronne de fraises. Appuyez légèrement pour qu’il adhère bien aux fraises.
5. Imbiber la génoise: À l’aide d’un pinceau de cuisine, imbibez généreusement le disque de génoise avec le sirop d’imbibage que vous avez préparé.
6. Ajouter une partie de la crème diplomate: Versez environ la moitié de la crème diplomate sur la génoise imbibée. Étalez-la uniformément avec une spatule, en veillant à bien combler les espaces entre les fraises sur le pourtour. Lissez la surface.
7. Déposer les dés de fraises: Répartissez les dés de fraises sur la couche de crème diplomate, en évitant de les placer trop près des bords.
8. Ajouter le reste de la crème: Recouvrez les dés de fraises avec le reste de crème diplomate, en lissant bien la surface.
9. Imbiber le deuxième disque de génoise: Imbibez le deuxième disque de génoise de sirop sur ses deux faces.
10. Déposer le deuxième disque de génoise: Placez le deuxième disque de génoise imbibé sur la crème diplomate, en appuyant légèrement pour bien le faire adhérer.
11. Lisser la crème: Recouvrez la génoise avec le reste de la crème diplomate, lissez jusqu’à la hauteur du cercle.
12. Réserver au froid: Couvrez le fraisier d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, idéalement toute une nuit, pour que la crème prenne bien et que les saveurs se développent.

5. Finition et Décoration : La Touche Finale pour un Fraisier Irrésistible

1. Préparer la décoration (selon l’option choisie):
   • Pâte d’amande: Étalez finement la pâte d’amande colorée (si vous en utilisez) sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace. Découpez un disque de la taille du fraisier à l’aide du cercle utilisé pour le montage.
   • Gelée de fraise: Préparez une gelée de fraise selon votre recette habituelle ou utilisez une gelée du commerce.
   • Crème diplomate: Réservez une partie de la crème diplomate avant le montage pour la décoration finale.
2. Démouler le fraisier: Retirez délicatement le cercle à pâtisserie. Si vous avez utilisé du rhodoïd, retirez-le délicatement en le décollant du gâteau.
3. Décorer le fraisier:
   • Option 1 (Pâte d’amande): Déposez délicatement le disque de pâte d’amande sur le dessus du fraisier.
   • Option 2 (Gelée de fraise): Nappez le dessus du fraisier avec la gelée de fraise tiédie et lissée.
   • Option 3 (Crème diplomate et fraises): Utilisez la crème diplomate réservée pour décorer le dessus du fraisier à l’aide d’une poche à douille. Disposez harmonieusement des fraises fraîches coupées en deux ou en tranches sur la crème. Vous pouvez également ajouter des morceaux de noix de pécan caramélisées.
4. Nappage (facultatif): Pour une finition brillante et professionnelle, vous pouvez napper les fraises fraîches avec un nappage neutre ou un nappage blond (disponible dans les magasins spécialisés en pâtisserie). Cela permettra également de conserver la fraîcheur des fraises plus longtemps.
5. Détails décoratifs : J’ai opté pour une douille petit four de 16 mm pour créer de petites pointes de crème sur le bord extérieur, ainsi que de manière aléatoire au centre du fraisier, ajoutant ainsi une touche esthétique raffinée.
6. Temps de prise au frais : Après avoir appliqué la crème, j’ai placé le fraisier au réfrigérateur pour permettre à la crème de se figer, assurant ainsi une meilleure tenue lors de la découpe.
7. Découpe des fraises : J’ai ensuite procédé à la découpe des fraises de diverses manières, afin d’apporter une variété de formes et de tailles pour la décoration.
8. Disposition des fraises : J’ai disposé les fraises coupées de manière à combler les espaces entre les pointes de crème, créant ainsi un aspect visuel attrayant et gourmand.
9. Nappage des fraises : J’ai nappé les fraises avec un nappage neutre ou abricot pour leur donner de la brillance et les préserver. J’ai opté pour un nappage tout prêt pour cette étape.
10. Touches finales : Pour finir, j’ai ajouté des morceaux de citron vert pour la couleur et j’ai zesté un peu de citron vert sur l’ensemble du fraisier, apportant ainsi une note de fraîcheur et d’acidité subtile. Des petites perles dorées ont été disposées pour la touche finale, ajoutant une élégance supplémentaire à la présentation.
11. Réserver au frais : Conservez le fraisier décoré au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Dépannage : Conseils pour un Fraisier Parfait

• Génoise sèche: Si la génoise est trop sèche, imbibez-la davantage de sirop.
• Crème diplomate trop liquide: Assurez-vous que la crème pâtissière soit bien refroidie avant d’incorporer la chantilly. Si la crème diplomate est encore trop liquide, placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu’elle raffermisse.
• Fraisier qui se démoule mal: Si vous avez utilisé un cercle à pâtisserie, passez délicatement une lame fine et chaude entre le cercle et le gâteau pour faciliter le démoulage.

Conseils et Variations: Personnalisez Votre Fraisier

• Fruits: Remplacez les fraises par des framboises, des myrtilles, des mûres ou un mélange de fruits rouges.
• Parfum: Ajoutez de l’extrait d’amande, de l’eau de rose ou du zeste de citron à la crème diplomate pour varier les saveurs.
• Biscuit: Utilisez un biscuit cuillère, un biscuit Joconde ou une dacquoise à la place de la génoise pour une texture différente.
• Décoration: Décorez le fraisier avec du chocolat fondu, des copeaux de chocolat, des amandes effilées grillées ou des fruits confits.

Suggestions de Service: Un Dessert Élégant et Convivial

Servez le Fraisier à la Crème Diplomate frais, découpé en parts généreuses. Il est parfait pour :

• Un dessert de fête: Anniversaires, Fête des Mères, Pâques, etc.
• Un goûter raffiné: Accompagné d’une tasse de thé ou de café.
• Un pique-nique chic: Transportez-le dans une glacière et découpez-le sur place.
• Un buffet de desserts: Il apportera une touche d’élégance à votre buffet.

Suggestions d’Accords: Boissons et Vins

• Champagne: Un champagne brut ou rosé est un accord classique et festif.
• Vin Doux: Un vin blanc doux et fruité, comme un Muscat ou un Jurançon, se mariera bien avec la douceur des fraises.
• Thé: Un thé vert léger ou un thé aux fruits rouges accompagnera à merveille ce dessert.
• Jus de Fruits: Un jus de fraise, de framboise ou de pomme frais sera une option sans alcool rafraîchissante.

Valeurs Nutritionnelles: Un Plaisir Gourmand à Savourer

Ce fraisier est un dessert gourmand et riche en saveurs. Voici une estimation des valeurs nutritionnelles pour une portion :

• Calories: Environ 350-400 kcal par portion
• Lipides: 20-25g
• Glucides: 35-40g
• Protéines: 5-7g

(Remarque: Ceci est une estimation et peut varier en fonction des ingrédients et des quantités utilisés.)

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FAQ: Réponses à Vos Questions sur le Fraisier

• Q: Peut-on préparer le fraisier à l’avance ?
  • A: Oui, vous pouvez le préparer la veille. Conservez-le au réfrigérateur, filmé au contact. Sortez-le 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.
• Q: Combien de temps se conserve le fraisier ?
  • A: Le fraisier se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, filmé au contact.
• Q: Peut-on congeler le fraisier ?
  • A: Il est déconseillé de congeler le fraisier entier, car la texture des fraises et de la crème risque de s’altérer. Vous pouvez congeler la génoise seule, bien emballée.
• Q: Par quoi remplacer la gélatine ?
  • A: Vous pouvez utiliser de l’agar-agar, un gélifiant végétal, en divisant la quantité de gélatine par deux (3g d’agar-agar pour cette recette).
• Q: Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
  • A: Il est préférable d’utiliser des fraises fraîches pour ce dessert. Les fraises surgelées risquent de rendre trop d’eau et d’altérer la texture de la crème.
• Q: Comment faire si je n’ai pas de cercle à pâtisserie ?
  • A: Vous pouvez utiliser un moule à charnière de taille similaire.
• Q: Quel type de vanille est le plus adapté ?
  • A: Une gousse de vanille fraîche donnera un arôme incomparable à la crème. Sinon, utilisez un extrait de vanille de bonne qualité.
• Q: Peut-on imbiber la génoise avec un autre sirop ?
  • A: Oui, vous pouvez parfumer le sirop avec de l’alcool de fraise, du rhum, ou un sirop de sucre aromatisé à la vanille ou à la fleur d’oranger.
• Q: Comment faire pour que les fraises ne rendent pas trop d’eau ?
  • A: Choisissez des fraises bien fermes et sèches. Ne les lavez qu’au dernier moment. Vous pouvez également les saupoudrer d’un peu de sucre glace pour absorber l’excès d’humidité.
• Q: Puis-je utiliser de la crème fouettée en bombe ?
• A: Il est préférable de monter la crème liquide vous-même pour une meilleure tenue et un goût plus authentique. La crème fouettée en bombe risque de retomber rapidement.