Description
Quand j’ai envie d’un plat raffiné qui sent bon l’automne, je me tourne souvent vers ces magrets aux cèpes et aux marrons
Ingrédients
Pour cette recette, je prends 2 magrets de canard, moyens. Cela fait environ 400 à 500 g au total, parfait pour 4 personnes. Choisissez des magrets bien rosés pour une viande tendre.
Je mesure 10 à 12 gros cèpes, frais. Cela équivaut à environ 500 g, selon leur taille, pour une garniture généreuse. Choisissez-les fermes et sans taches.
J’utilise 16 marrons cuits sous vide, entiers. Cela représente environ 200 g, idéal pour accompagner les magrets. Une marque de qualité garantit leur fondant.
Pour la fraîcheur, je prends 1 pomme verte, moyenne. Coupée en cubes, elle fait environ 1 tasse, parfaite pour parsemer. Une Granny Smith est idéale pour son acidité.
Je mesure 1 cuillère à soupe de jus de citron, soit environ 15 ml. Cela protège la pomme et ajoute une touche vive. Du jus frais pressé est préférable.
Pour la sauce, j’utilise 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, soit environ 30 ml. Cela déglace et équilibre les saveurs. Choisissez un vinaigre artisanal pour plus de goût.
J’ajoute 1 cuillère à soupe de miel liquide, environ 20 g. Cela adoucit la sauce sans excès. Un miel doux comme l’acacia convient parfaitement.
Pour la finition, je prends des baies roses, environ 1 cuillère à café. Écrasées entre les mains, elles parfument subtilement le plat. Choisissez-les bien roses pour leur fraîcheur.
J’utilise du sel et du poivre, au goût. Quelques pincées suffisent pour assaisonner les magrets et les cèpes. Ajustez selon vos préférences.
Préparation
Je commence par préparer le matériel, une étape que j’adore pour me mettre dans l’ambiance. J’allume le four à 180 °C (th. 6) et quadrille la peau des 2 magrets de canard avec de légers coups de couteau. Cela aide la graisse à fondre et la peau à croustiller.
Ensuite, je prépare les accompagnements, une étape qui embaume la cuisine. Je brosse les 10 à 12 cèpes, pèle leurs queues, les rince si nécessaire sous un filet d’eau, les éponge et les coupe en quatre, puis rince la pomme verte, l’éponge, la coupe en petits cubes et l’arrose de 1 cuillère à soupe de jus de citron. Cela garde les ingrédients frais et prêts.
Pour cuire les magrets, je passe à la poêle, une étape clé pour la saveur. Je sale les magrets côté chair et les fais cuire dans une poêle 10 minutes côté peau, en les arrosant de leur jus, puis verse 2 cuillères à soupe de leur gras dans une seconde poêle. La peau devient dorée et croustillante.
Pour les accompagnements, je fais dorer les 16 marrons dans la seconde poêle avec le gras des magrets. Je les retire une fois dorés, puis fais dorer les cèpes 5 minutes en les retournant, et réserve cèpes et marrons au chaud après les avoir égouttés. Cela concentre leurs saveurs sans les alourdir.
Pour finir les magrets, je les cuis 3 minutes côté chair dans la première poêle. Je les retire et les réserve entre deux assiettes pour qu’ils restent juteux. Cela leur donne une cuisson rosée parfaite.
Pour la sauce, je déglace la poêle des magrets avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre. J’ajoute 1 cuillère à soupe de miel et le jus rendu par les magrets, puis laisse réduire quelques minutes. Cela crée une sauce brillante et parfumée.
Pour servir, je tranche les magrets et les nappe de leur sauce réduite. J’accompagne de cèpes et marrons, parsème de cubes de pomme et de baies roses écrasées. C’est un plat chaud et élégant qui fait toujours sensation !