Description
Quand j’ai découvert le gâteau Nid de la Cigogne de Mercotte, j’ai tout de suite été séduite par son hommage gourmand à l’Alsace et à Pâques. Ce dessert, imaginé pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier
Ingrédients
Pour le biscuit, je prends 45 g de jaunes d’œufs, soit 2-3 jaunes. Ils lient richement. Des œufs bio sont parfaits.
Je mesure 70 g de blancs, environ 2 blancs. Ils lèvent la pâte. Des blancs frais sont idéaux.
J’utilise 125 g de sucre, soit ½ tasse. Il sucre subtilement. Un sucre fin est top.
Je prends 200 g de farine T55, environ 1½ tasse. Elle structure bien. Une farine tamisée est bien.
Je mesure 7 g de levure chimique, soit 1 cuillère à café. Elle gonfle légèrement. Une levure fine est parfaite.
J’ajoute 115 g d’huile neutre, soit ½ tasse. Elle hydrate la pâte. Une huile de pépins est idéale.
Je prends 185 g de bière, environ ¾ tasse. Elle parfume malté. Une blonde légère est top.
Pour le sirop, je mesure 120 g d’eau, soit ½ tasse. Il imbibe bien. Une eau pure est parfaite.
J’utilise 70 g de sucre, environ ⅓ tasse. Il adoucit le sirop. Un sucre blanc est idéal.
Je prends 20 g d’eau de vie de quetsches, soit 1 cuillère à soupe. Elle parfume fort. Une artisanale est bien.
Pour la crème pâtissière, je mesure 200 g de lait entier, soit ¾ tasse. Il enrichit la crème. Un lait frais est parfait.
J’ajoute 1 gousse de vanille grattée, soit 1 unité. Elle parfume chaudement. Une gousse bio est idéale.
Je prends 40 g de jaunes, environ 2 jaunes. Ils épaississent bien. Des jaunes bio sont top.
Pour la crème au beurre, je mesure 55 g d’œufs, soit 1 gros œuf. Il mousse la crème. Un œuf frais est parfait.
J’utilise 100 g de sucre, soit ½ tasse, et 50 g d’eau, soit ¼ tasse. Ils forment le sirop. Un sucre fin est idéal.
Je prends 125 g de beurre, environ ½ tasse. Il rend la crème onctueuse. Un beurre pommade est bien.
Pour la compotée, je mesure 250 g de purée de quetsches, soit 1 tasse. Elle fruitée intensément. Une purée maison est parfaite.
J’ajoute 50 g de sucre, soit ¼ tasse, et 5 g de pectine, soit 1 cuillère à café. Ils gélifient bien. Une pectine fine est idéale.
Pour les œufs, je prends 200 g de chocolat blanc, soit 1⅔ tasse hachée. Il brille festif. Un Ivoire est top.
Pour le nid, je mesure 280 g de sucre, soit 1⅓ tasse. Il file en caramel. Un sucre blanc est parfait.
J’utilise 125 g d’eau, soit ½ tasse, et 70 g de glucose, soit ¼ tasse. Ils lissent le caramel. Un glucose clair est bien.
Pour la déco, je prends 60 g d’amandes effilées et 60 g de pistaches vertes, soit ½ tasse chacun. Ils croquent joliment. Des fruits bio sont idéaux.
Préparation
Je commence par le biscuit à la bière, une étape que j’aime pour son parfum. Je fouette 45 g de jaunes avec 125 g de sucre, ajoute 115 g d’huile petit à petit, verse 185 g de bière en fouettant, incorpore 200 g de farine tamisée avec 7 g de levure, puis ajoute 70 g de blancs montés en neige, avant de cuire 50 minutes à 165 °C dans un moule de 18 cm et de laisser refroidir. Il sent bon l’Alsace.
Ensuite, je fais le sirop avec simplicité. Je fais bouillir 120 g d’eau avec 70 g de sucre, ajoute hors du feu 20 g d’eau de vie de quetsches, et réserve pour imbiber plus tard. C’est rapide et parfumé.
Je prépare la crème pâtissière avec soin. Je chauffe 200 g de lait avec 1 gousse de vanille, mélange 40 g de jaunes, 45 g de sucre, 15 g de maïzena et 5 g de farine, ajoute la moitié du lait chaud, remets tout à cuire 1-2 minutes, et réserve au frigo. Elle est douce et vanillée.
Je réalise la crème au beurre avec précision. Je chauffe 50 g d’eau et 100 g de sucre à 119 °C, bats 55 g d’œufs en versant le sirop doucement, ajoute 125 g de beurre pommade en fouettant, incorpore 20 g d’eau de vie, puis mélange avec la crème pâtissière assouplie. Elle devient onctueuse et riche.
Je fais la compotée avec plaisir. Je mélange 50 g de sucre et 5 g de pectine, chauffe 250 g de purée de quetsches à 40 °C, ajoute le mélange sucre-pectine, porte à ébullition, et réserve au frais. Elle est fruitée et gélifiée.
Je tempère les œufs en chocolat avec patience. Je fonds 133 g de chocolat à 40 °C, ajoute 67 g hors du feu jusqu’à 26-27 °C, remonte à 29 °C, coule dans 10 moules à œufs, élimine l’excès, laisse durcir, et assemble 5 œufs en chauffant les bords. Ils brillent comme des trésors.
Je crée le nid en sucre avec délicatesse. Je fais un caramel avec 280 g de sucre, 125 g d’eau et 70 g de glucose, laisse épaissir hors du feu, et fais des fils avec une fourchette sur un cercle de 16 cm sur papier siliconé. Il prend forme comme un vrai nid.
Je termine avec la déco croquante. Je torréfie 60 g d’amandes et 60 g de pistaches à 150 °C pendant 10-15 minutes, hache les pistaches grossièrement, et mélange les fruits secs. Ils sont prêts à habiller le gâteau.
Je monte avec joie. Je coupe le biscuit en 3, imbibe chaque couche avec le sirop au pinceau, poche la crème au beurre puis la compotée sur le premier et deuxième biscuit, pose le troisième, recouvre de crème au beurre, colle les fruits secs autour, et finis avec le nid et les 5 œufs dessus. Ce gâteau est une œuvre d’art !