Description
Quand j’ai envie d’un dessert qui impressionne, je me lance dans cette charlotte royale au chocolat, un classique revisité avec une mousse divine et un biscuit roulé gourmand
Ingrédients
Pour le biscuit, je prends 1 œuf entier, soit 50 g. Il lie le roulé. Un œuf bio est parfait.
Je mesure 3 jaunes d’œufs, environ 60 g. Ils enrichissent la pâte. Des jaunes frais sont idéaux.
J’utilise 100 g de sucre, soit ½ tasse. Il sucre subtilement. Un sucre fin est top.
Je prends 100 g de farine de blé, environ ¾ tasse. Elle structure bien. Une farine tamisée est parfaite.
Je mesure 3 blancs d’œufs, soit 90 g. Ils moussent aérien. Des blancs bio sont idéaux.
Pour la ganache, je prends 120 g de chocolat noir 52 %, soit 1 tasse hachée. Il fond richement. Un chocolat pur est top.
Je mesure 100 g de crème liquide, soit 100 ml. Elle lisse la ganache. Une crème entière est parfaite.
Pour la mousse, je prends 200 g de chocolat noir 52 %, soit 1⅔ tasse hachée. Il parfume intensément. Un 52 % est idéal.
Je mesure 50 g de beurre demi-sel, environ 3 cuillères à soupe. Il enrichit la mousse. Un beurre salé est bien.
J’utilise 6 œufs, soit 300 g (jaunes et blancs séparés). Ils structurent la mousse. Des œufs frais sont parfaits.
Préparation
Je commence par le biscuit roulé, une étape que j’aime pour sa légèreté. Je fouette 1 œuf entier avec 3 jaunes, incorpore 100 g de sucre puis 100 g de farine tamisée, bats 3 blancs en neige, les mélange délicatement avec une maryse, étale sur une plaque 22×32 cm avec papier sulfurisé, cuis 10 minutes à 180 °C, et roule le biscuit tiède dans un torchon propre. Il prend forme facilement.
Ensuite, je fais la ganache avec soin. Je hache 120 g de chocolat noir dans un saladier, fais bouillir 100 g de crème liquide, verse sur le chocolat, attends 20 secondes, remue jusqu’à ce que ce soit lisse, et réserve 1 heure au frigo pour qu’elle durcisse un peu. Elle devient tartinable et onctueuse.
Je monte le roulé avec plaisir. Je déroule le biscuit refroidi, étale la ganache uniformément, roule à nouveau délicatement, pose sur un plat, et mets au frigo une nuit (ou 4 heures minimum) avant de trancher en rondelles régulières. Les spirales sont prêtes à briller.
Je prépare la mousse avec précision. Je fais fondre 200 g de chocolat noir et 50 g de beurre demi-sel au bain-marie, ajoute 6 jaunes hors du feu, bats 6 blancs en neige ferme, incorpore délicatement au chocolat, verse dans un saladier de 20 cm tapissé de film et de tranches de roulé, et recouvre avec le reste des tranches avant de réfrigérer 24 heures. La charlotte prend vie sous mes yeux.
Je finis avec patience. Après une nuit au frigo, je démoule la charlotte en retirant le film, et la pose sur un plat pour révéler son dôme parfait. Elle est prête à régaler tout le monde !