1. Préparer la Confiture de Framboises Pépins : Un Cœur Fruité et Acidulé
Mixer les framboises: Si vous utilisez des framboises surgelées, laissez-les décongeler complètement à température ambiante. Mixez les framboises à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un robot mixeur jusqu’à obtenir une purée lisse.
Note importante: Si votre mixeur est suffisamment puissant, les pépins de framboises seront brisés et libéreront leur pectine naturelle. Si les pépins restent entiers, doublez la quantité de pectine ou de Vitpris.
Chauffer la pulpe de framboise: Versez la purée de framboises dans une casserole à fond épais et portez-la à ébullition à feu moyen.
Ajouter le sucre et la pectine: Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine (ou le Vitpris). Versez ce mélange en pluie sur la purée de framboises en ébullition, tout en remuant constamment à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux.
Cuire la confiture: Maintenez l’ébullition pendant 4 à 5 minutes, en continuant de remuer régulièrement. La confiture va s’épaissir légèrement.
Ajouter le jus de citron: Retirez la casserole du feu et incorporez le jus de citron. Mélangez bien.
Refroidir et réserver: Versez la confiture de framboises encore chaude dans un plat à gratin (pour qu’elle refroidisse plus vite) ou un bocal en verre stérilisé. Laissez-la refroidir complètement à température ambiante, puis couvrez-la et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
2. Préparer les Coques de Macarons: L’Art Délicat du Macaronnage
Tamiser les poudres: Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace au-dessus d’un grand saladier. Cette étape permet d’obtenir des coques bien lisses.
Ajouter les premiers blancs d’œufs et le colorant: Ajoutez les 73g de blancs d’œufs (non montés) et le colorant rouge (si vous en utilisez) aux poudres tamisées.
Mélanger à la maryse: Mélangez énergiquement à la maryse ou à la spatule en silicone, jusqu’à obtention d’une pâte d’amande épaisse et homogène. N’hésitez pas à bien mélanger, le but est d’obtenir une texture lisse et sans grumeaux.
Réaliser la meringue italienne:
Monter les blancs en neige: Dans le bol de votre robot pâtissier (ou dans un saladier si vous utilisez un batteur électrique), versez les 73g de blancs d’œufs restants.
Chauffer l’eau et le sucre: Dans une petite casserole, versez l’eau et les 200g de sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre une température de 118°C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour contrôler la température avec précision.
Monter les blancs en parallèle: Pendant que le sirop de sucre chauffe, commencez à monter les blancs en neige à vitesse maximale lorsque le sirop atteint environ 112-113°C.
Verser le sirop: Lorsque le sirop atteint 118°C, retirez-le du feu et versez-le délicatement en un mince filet sur les blancs montés, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Veillez à ne pas verser le sirop directement sur le fouet, mais plutôt sur les parois du bol.
Fouetter la meringue: Continuez de fouetter la meringue à vitesse maximale pendant 2 minutes, puis réduisez la vitesse à moyenne et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit tiède (environ 50°C) et forme un “bec d’oiseau” (une pointe ferme et brillante) lorsque vous retirez le fouet.
3. Macaronner: L’Étape Cruciale pour des Coques Parfaites
Incorporer la meringue: Ajoutez environ un tiers de la meringue italienne à la pâte d’amande/sucre glace/blancs d’oeufs/colorant. Mélangez énergiquement à la maryse pour détendre la pâte.
Ajouter le reste de la meringue: Incorporez ensuite le reste de la meringue italienne en deux fois, en mélangeant délicatement à la maryse avec des mouvements circulaires, en partant du centre du bol vers l’extérieur et en remontant sur les côtés. Il faut soulever la masse pour bien l’aérer. C’est ce qu’on appelle “macaronner”.
Vérifier la consistance: Le macaronnage est une étape délicate. Il faut mélanger suffisamment pour obtenir une pâte lisse et homogène, mais pas trop pour ne pas la rendre trop liquide. Pour vérifier la consistance, soulevez un peu de pâte avec la maryse et laissez-la retomber en ruban. Le ruban doit s’affaiser doucement et disparaître dans la masse après une dizaine de secondes. La pâte doit également devenir lisse et brillante lorsqu’on la laisse reposer quelques instants.
4. Pocher et Croûter les Macarons: Former les Coques
Préparer la poche à douille: Versez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 8 mm de diamètre.
Pocher les macarons: Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, pochez des petits tas de pâte d’environ 3 cm de diamètre, en les espaçant régulièrement.
Conseil: Pour des macarons bien ronds, tenez la poche à douille verticalement, à environ 1 cm au-dessus de la plaque.
Tapoter les plaques: Tapotez légèrement les plaques de cuisson sur le plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles d’air et lisser la surface des macarons.
Croûter: Laissez les macarons “croûter” (sécher) à l’air libre pendant au moins 30 minutes. Cette étape est importante pour former une fine croûte à la surface des macarons, ce qui leur permettra de se développer correctement à la cuisson et d’obtenir une belle collerette.
Conseil: Pour vérifier si les macarons sont prêts à être enfournés, touchez délicatement la surface d’un macaron. La pâte ne doit pas coller à votre doigt.
5. Cuire les Coques: La Cuisson Délicate des Macarons
Préchauffer le four: Préchauffez votre four à 150°C (300°F) en chaleur tournante (si possible).
Enfourner: Enfournez les plaques de macarons pour 12 minutes de cuisson.
Conseil: La température et le temps de cuisson peuvent varier selon les fours. Il est important de faire des tests pour trouver le réglage optimal pour votre four.
Refroidir: À la sortie du four, laissez les coques de macarons refroidir complètement sur les plaques de cuisson avant de les décoller délicatement.
Conseil: Si les coques sont encore molles à la sortie du four, c’est normal. Elles vont durcir en refroidissant.
6. Assembler les Macarons: Garnir et Réunir les Coques
Préparer la confiture: Sortez la confiture de framboises du réfrigérateur et mélangez-la pour l’assouplir un peu si elle est trop compacte.
Garnir les coques: Retournez la moitié des coques de macarons. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm (ou d’une petite cuillère), déposez une noisette de confiture de framboises au centre de chaque coque.
Assembler les macarons: Recouvrez les coques garnies avec les coques restantes, en exerçant une légère pression pour faire adhérer la garniture.
7. Laisser Matûrer: Le Secret d’une Dégustation Optimale
Réserver au frais: Placez les macarons à la framboise dans une boîte hermétique (mais pas totalement, pour qu’ils respirent) et réservez-les au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Cette étape de maturation permet aux saveurs de se développer et à la garniture d’humidifier les coques, leur donnant ainsi leur texture moelleuse caractéristique.
Sortir avant dégustation: Sortez les macarons du réfrigérateur environ 10 à 15 minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids.