Préparer les Joues de Bœuf Braisées: Un Processus Lent pour un Maximum de Saveur

1. Dorer la Viande: Sceller les Saveurs

• Chauffer l’huile: Dans une grande cocotte en fonte, chauffer un bon filet d’huile d’olive à feu moyen.
• Assaisonner la viande: Saler et poivrer généreusement les joues de bœuf sur toutes leurs faces.
• Saisir les joues: Déposer les joues de bœuf dans la cocotte chaude et les faire dorer sur tous les côtés, pendant environ 12 minutes au total. Ajouter de l’huile au besoin. Une belle coloration est essentielle pour développer les saveurs.
• Réserver la viande: Une fois bien dorées, retirer les joues de bœuf de la cocotte et les réserver dans une assiette.

2. Suer les Légumes: La Base Aromatique

• Baisser le feu: Réduire le feu à moyen-doux.
• Ajouter les légumes: Ajouter la carotte, le céleri et l’ail dans la cocotte. Arroser d’un mince filet d’huile d’olive si nécessaire.
• Cuire et remuer: Cuire pendant 3 à 4 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement attendris.

3. Caraméliser l’Oignon Rouge: Une Touche de Douceur

• Ajouter l’oignon: Ajouter l’oignon rouge haché et un autre filet d’huile d’olive si besoin.
• Caraméliser: Faire caraméliser pendant 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon soit bien doré et légèrement sucré.

4. Déglacer au Porto: Libérer les Arômes

• Verser le porto: Verser le porto rouge dans la cocotte.
• Gratter le fond: Porter à ébullition en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson caramélisés. Laisser réduire quelques minutes.

5. Mijotage Long et Doux: Le Secret de la Tendreté

• Ajouter le reste des ingrédients: Ajouter les joues de bœuf, la pâte de tomates, la cassonade, le thym séché, les feuilles de laurier, le jus de lime, sel et poivre. Mélanger pour bien enrober la viande.
• Mouiller avec le bouillon: Verser le bouillon de bœuf dans la cocotte. Il doit arriver aux 3/4 de la hauteur de la viande. Ajouter du bouillon si nécessaire.
• Porter à ébullition: Augmenter le feu et porter le liquide à ébullition.
• Couvrir et enfourner: Couvrir la cocotte avec son couvercle et la transférer dans le four préchauffé à 175°C (350°F).
• Cuisson lente: Laisser cuire pendant 3 heures, en arrosant la viande du jus de cuisson de temps en temps. Les joues de bœuf sont cuites lorsqu’elles sont très tendres et se détachent facilement à la fourchette.

Préparer la Purée de Pommes de Terre et Céleri-Rave: Un Accompagnement Onctueux

1. Cuire les Légumes:

• Porter à ébullition: Remplir une grande casserole d’eau froide salée. Ajouter les dés de pommes de terre et de céleri-rave. Porter à ébullition.
• Cuire à frémissement: Réduire le feu et laisser frémir pendant environ 25 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient très tendres lorsqu’on les pique avec une fourchette.

2. Écraser et Assaisonner:

• Égoutter: Verser les légumes cuits dans une passoire et bien les égoutter pour enlever toute l’eau.
• Écraser: Remettre les légumes égouttés dans la casserole chaude. À l’aide d’un presse-purée, écraser les pommes de terre et le céleri-rave jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
• Ajouter les ingrédients: Incorporer le beurre et le parmesan râpé à la purée chaude. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient fondus et bien incorporés.
• Ajouter la crème: Ajouter graduellement la crème 15% (ou la crème épaisse), en mélangeant jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Plus vous ajouterez de crème, plus la purée sera onctueuse.
• Assaisonner: Saler et poivrer au goût.

Assemblage et Service

• Déposer la purée: Répartir une généreuse portion de purée de pommes de terre et céleri-rave dans chaque assiette.
• Ajouter les joues de bœuf: Déposer une joue de bœuf braisée sur la purée.
• Napper de sauce: Arroser généreusement la viande et la purée avec la sauce au porto qui se trouve dans le fond de la cocotte.
• Garnir (facultatif): Vous pouvez parsemer le plat de persil frais haché ou d’une pincée de zeste de lime pour une touche de fraîcheur.