1. Préparer la Génoise: La Base Moelleuse du Fraisier

Réaliser la génoise: Reportez-vous à la recette détaillée de la génoise sur le site mentionné (ou utilisez votre propre recette de génoise). L’important est d’obtenir une génoise bien moelleuse et aérée.

Conseil: Pour le CAP Pâtissier, la génoise est traditionnellement réalisée au bain-marie.

Découper la génoise: Une fois la génoise refroidie, découpez-la en trois disques de même épaisseur à l’aide d’un grand couteau à génoise ou d’un cercle à pâtisserie. Vous utiliserez deux disques pour le fraisier et le troisième pourra être congelé pour une utilisation ultérieure ou pour réaliser des verrines.

2. Préparer le Sirop d’Imbibage: Pour une Génoise Parfumée et Humide

Chauffer l’eau et le sucre: Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre. Portez à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

Parfumer (facultatif): Retirez la casserole du feu et ajoutez, si vous le souhaitez, un peu de kirsch ou d’extrait de vanille pour parfumer le sirop.

Laisser refroidir: Laissez le sirop refroidir complètement avant de l’utiliser pour imbiber la génoise.

Conseil: Vous pouvez préparer le sirop à l’avance et le conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur.

3. Préparer la Crème Diplomate: L’Alliance Onctueuse de la Crème Pâtissière et de la Chantilly

Hydrater la gélatine:

Gélatine en poudre: Si vous utilisez de la gélatine en poudre, mélangez-la avec les 30g d’eau froide dans un petit récipient et laissez-la gonfler pendant quelques minutes.

Gélatine en feuilles: Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, faites-la tremper dans un grand volume d’eau froide pendant environ 10 minutes pour la ramollir. Essorez-la ensuite soigneusement entre vos mains.

Préparer la crème pâtissière:

Chauffer le lait et la vanille: Dans une casserole à fond épais, versez le lait. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines avec la pointe d’un couteau et ajoutez-les au lait, ainsi que la gousse fendue. Ajoutez la moitié du sucre (31g) au lait. Portez le tout à frémissement à feu moyen, en remuant de temps en temps.

Blanchir les jaunes et le sucre: Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le reste du sucre (31g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.

Ajouter la Maïzena et la farine: Incorporez la Maïzena et la farine (ou la poudre à crème) au mélange de jaunes d’œufs et de sucre. Fouettez quelques secondes pour obtenir une préparation homogène.

Tempérer les jaunes: Lorsque le lait est frémissant, retirez la gousse de vanille. Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange de jaunes d’œufs, tout en fouettant vivement pour éviter que les jaunes ne cuisent.

Cuire la crème pâtissière: Reversez le mélange (jaunes + lait) dans la casserole contenant le reste du lait chaud. Faites cuire à feu moyen, en fouettant constamment et énergiquement, jusqu’à ce que la crème épaississe. Dès l’apparition des premières bulles (signe d’ébullition), continuez de fouetter pendant 1 minute supplémentaire pour assurer une cuisson optimale de la crème et par mesure d’hygiène. La crème doit napper la cuillère.

Ajouter la gélatine: Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine hydratée (en poudre fondue au micro-ondes quelques secondes ou en feuilles essorées). Mélangez bien au fouet jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Ajouter le beurre et la fleur de sel: Ajoutez le beurre coupé en morceaux et la pincée de fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit fondu et incorporé.

Filmer au contact: Versez la crème pâtissière dans un plat large et plat. Filmez la surface de la crème au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte.

Refroidir: Laissez la crème pâtissière refroidir complètement à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. Vous pouvez utiliser des pains de glace pour accélérer le refroidissement.

Monter la chantilly:

Ingrédients froids: Assurez-vous que la crème liquide et le bol de votre batteur soient bien froids.

Monter la crème: Dans le bol de votre robot (ou dans un saladier bien froid), versez la crème liquide bien froide et le sucre glace. Commencez à fouetter à vitesse lente, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une chantilly ferme mais pas trop compacte. Elle doit former des pics souples lorsque vous retirez le fouet.

Détendre la crème pâtissière:

Fouetter la crème pâtissière: Avant d’incorporer la chantilly, fouettez vivement la crème pâtissière refroidie pendant quelques secondes pour la détendre et lui redonner une texture lisse et crémeuse.

Incorporer la chantilly:

Ajouter une petite quantité de chantilly: Ajoutez une première petite quantité de chantilly (environ un quart) à la crème pâtissière et mélangez énergiquement au fouet pour détendre la crème pâtissière.

Incorporer le reste de la chantilly: Ajoutez ensuite le reste de la chantilly en plusieurs fois, en l’incorporant délicatement à la maryse ou à la spatule, avec des mouvements amples et enveloppants pour ne pas faire retomber la chantilly.

Obtenir une crème diplomate homogène: Continuez à mélanger délicatement jusqu’à ce que la crème diplomate soit bien homogène et onctueuse.

4. Le Montage: Assembler le Fraisier avec Précision

Préparer les fraises: Lavez et équeutez les fraises. Coupez environ 10 fraises en deux dans le sens de la hauteur. Ces moitiés de fraises serviront à décorer le pourtour du fraisier. Coupez environ 100g de fraises en petits dés pour l’intérieur du gâteau.

Préparer le cercle: Placez votre cercle à pâtisserie (d’environ 20 cm de diamètre) sur un plat de service. Si vous avez du rhodoïd (bande de plastique rigide), chemisez l’intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage et obtenir des bords bien nets.

Disposer les fraises sur le pourtour: Placez les moitiés de fraises debout, face coupée contre le cercle, tout autour du cercle. Serrez-les bien les unes contre les autres pour créer une jolie bordure.

Premier disque de génoise: Placez un premier disque de génoise au fond du cercle, à l’intérieur de la couronne de fraises. Appuyez légèrement pour qu’il adhère bien aux fraises.

Imbiber la génoise: À l’aide d’un pinceau de cuisine, imbibez généreusement le disque de génoise avec le sirop d’imbibage que vous avez préparé.

Ajouter une partie de la crème diplomate: Versez environ la moitié de la crème diplomate sur la génoise imbibée. Étalez-la uniformément avec une spatule, en veillant à bien combler les espaces entre les fraises sur le pourtour. Lissez la surface.

Déposer les dés de fraises: Répartissez les dés de fraises sur la couche de crème diplomate, en évitant de les placer trop près des bords.

Ajouter le reste de la crème: Recouvrez les dés de fraises avec le reste de crème diplomate, en lissant bien la surface.

Imbiber le deuxième disque de génoise: Imbibez le deuxième disque de génoise de sirop sur ses deux faces.

Déposer le deuxième disque de génoise: Placez le deuxième disque de génoise imbibé sur la crème diplomate, en appuyant légèrement pour bien le faire adhérer.

Lisser la crème: Recouvrez la génoise avec le reste de la crème diplomate, lissez jusqu’à la hauteur du cercle.

Réserver au froid: Couvrez le fraisier d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, idéalement toute une nuit, pour que la crème prenne bien et que les saveurs se développent.

5. Finition et Décoration : La Touche Finale pour un Fraisier Irrésistible

Préparer la décoration (selon l’option choisie):

Pâte d’amande: Étalez finement la pâte d’amande colorée (si vous en utilisez) sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace. Découpez un disque de la taille du fraisier à l’aide du cercle utilisé pour le montage.

Gelée de fraise: Préparez une gelée de fraise selon votre recette habituelle ou utilisez une gelée du commerce.

Crème diplomate: Réservez une partie de la crème diplomate avant le montage pour la décoration finale.

Démouler le fraisier: Retirez délicatement le cercle à pâtisserie. Si vous avez utilisé du rhodoïd, retirez-le délicatement en le décollant du gâteau.

Décorer le fraisier:

Option 1 (Pâte d’amande): Déposez délicatement le disque de pâte d’amande sur le dessus du fraisier.

Option 2 (Gelée de fraise): Nappez le dessus du fraisier avec la gelée de fraise tiédie et lissée.

Option 3 (Crème diplomate et fraises): Utilisez la crème diplomate réservée pour décorer le dessus du fraisier à l’aide d’une poche à douille. Disposez harmonieusement des fraises fraîches coupées en deux ou en tranches sur la crème. Vous pouvez également ajouter des morceaux de noix de pécan caramélisées.

Nappage (facultatif): Pour une finition brillante et professionnelle, vous pouvez napper les fraises fraîches avec un nappage neutre ou un nappage blond (disponible dans les magasins spécialisés en pâtisserie). Cela permettra également de conserver la fraîcheur des fraises plus longtemps.

Détails décoratifs : J’ai opté pour une douille petit four de 16 mm pour créer de petites pointes de crème sur le bord extérieur, ainsi que de manière aléatoire au centre du fraisier, ajoutant ainsi une touche esthétique raffinée.

Temps de prise au frais : Après avoir appliqué la crème, j’ai placé le fraisier au réfrigérateur pour permettre à la crème de se figer, assurant ainsi une meilleure tenue lors de la découpe.

Découpe des fraises : J’ai ensuite procédé à la découpe des fraises de diverses manières, afin d’apporter une variété de formes et de tailles pour la décoration.

Disposition des fraises : J’ai disposé les fraises coupées de manière à combler les espaces entre les pointes de crème, créant ainsi un aspect visuel attrayant et gourmand.

Nappage des fraises : J’ai nappé les fraises avec un nappage neutre ou abricot pour leur donner de la brillance et les préserver. J’ai opté pour un nappage tout prêt pour cette étape.

Touches finales : Pour finir, j’ai ajouté des morceaux de citron vert pour la couleur et j’ai zesté un peu de citron vert sur l’ensemble du fraisier, apportant ainsi une note de fraîcheur et d’acidité subtile. Des petites perles dorées ont été disposées pour la touche finale, ajoutant une élégance supplémentaire à la présentation.

Réserver au frais : Conservez le fraisier décoré au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.