1. Préparer le Filet Mignon: La Base du Plat

1. Parer le filet mignon (facultatif): Si nécessaire, retirez l’excédent de gras et les petites membranes du filet mignon à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
2. Saisir le filet mignon: Dans une cocotte en fonte, faites chauffer la cuillère à café de beurre et la cuillère à café d’huile d’olive à feu vif.
3. Dorer la viande: Ajoutez le filet mignon entier dans la cocotte et faites-le dorer sur toutes ses faces pendant environ 5-7 minutes. Une belle coloration permettra d’obtenir une viande plus savoureuse.
4. Réserver la viande: Une fois le filet mignon bien doré, retirez-le de la cocotte et réservez-le dans une assiette.

2. Préparer la Garniture Aromatique: Le Secret d’une Sauce Parfumée

1. Ciseler les échalotes: Pendant que la viande repose, épluchez et ciselez finement les échalotes.
2. Faire fondre les échalotes: Dans la même cocotte, faites fondre les échalotes ciselées à feu doux pendant environ 5 minutes, sans les faire colorer. Elles doivent devenir tendres et translucides.

3. Déglacer et Réduire: Concentrer les Saveurs

1. Remettre la viande: Remettez le filet mignon dans la cocotte avec les échalotes fondues.
2. Ajouter le fond de veau: Ajoutez le fond de veau déshydraté dans la cocotte.
3. Mouiller avec le vin blanc: Versez le vin blanc sec dans la cocotte. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du filet mignon.
4. Laisser mijoter: Laissez mijoter doucement pendant 15 minutes à feu doux.

4. Préparer et Ajouter les Morilles: La Touche Raffinée

1. Rincer les morilles: Pendant que la viande mijote, rincez soigneusement les morilles à l’eau claire pour éliminer toute trace de sable ou de terre.
   • Conseil: Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les dans de l’eau tiède pendant au moins 30 minutes avant de les utiliser.
2. Ajouter les morilles: Ajoutez les morilles égouttées dans la cocotte avec le filet mignon.
3. Poursuivre la cuisson: Laissez mijoter doucement pendant encore 5 minutes pour que les morilles s’imprègnent de la sauce.

5. Finaliser la Sauce: Onctuosité et Finesse

1. Ajouter la crème fraîche: En fin de cuisson, incorporez la cuillère à soupe de crème fraîche épaisse à la sauce. Mélangez délicatement.
2. Donner un bouillon: Portez la sauce à ébullition pendant quelques instants (“donner un bouillon”) pour la lier et la rendre plus onctueuse.
3. Rectifier l’assaisonnement: Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

6. Préparer les Poires (Accompagnement): Une Touche de Douceur

1. Égoutter les poires: Égouttez les demi-poires au sirop.
2. Tiédir les poires (facultatif): Vous pouvez servir les poires froides, ou les faire tiédir légèrement dans une petite casserole ou au micro-ondes.

7. Servir et Déguster: Le Plaisir du Partage

1. Trancher le filet mignon: Retirez le filet mignon de la cocotte et découpez-le en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.
2. Dresser les assiettes: Disposez quelques tranches de filet mignon dans chaque assiette. Nappez généreusement de sauce aux morilles.
3. Ajouter les poires: Accompagnez le filet mignon de demi-poires tièdes ou froides, selon votre préférence.
4. Servir immédiatement: Servez le Filet Mignon de Veau aux Morilles bien chaud et dégustez !