1. Préparer les Ingrédients: Découpe et Organisation

1. Couper la viande: Coupez la viande de bœuf en cubes réguliers d’environ 2 à 3 centimètres de côté.
2. Préparer les oignons: Épluchez les oignons et coupez-les grossièrement en morceaux.
3. Couper le lard: Coupez le lard fumé entier en gros lardons d’environ 1 cm d’épaisseur.

2. Faire Suer les Oignons: La Base Aromatique

1. Faire fondre le beurre: Dans une grande cocotte en fonte (ou un faitout à fond épais), faites fondre le beurre à feu doux.
2. Ajouter les oignons: Ajoutez les oignons grossièrement coupés et faites-les suer à feu doux, à couvert, pendant environ 10 minutes. Ils doivent devenir tendres et translucides, sans coloration excessive. Remuez de temps en temps pour éviter qu’ils n’attachent.

3. Ajouter et Dorer le Lard: Apporter la Saveur Fumée

1. Augmenter le feu: Augmentez légèrement le feu (feu moyen).
2. Ajouter les lardons: Ajoutez les gros lardons dans la cocotte avec les oignons.
3. Faire revenir: Faites revenir le mélange pendant quelques minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les lardons soient bien roses et légèrement dorés. Essayez de garder le couvercle sur la cocotte autant que possible pour conserver l’humidité.

4. Réserver le Mélange Oignons-Lardons: Préparer la Place pour la Viande

1. Retirer le mélange: Une fois les lardons bien roses, retirez-les de la cocotte à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère en bois, en laissant le jus de cuisson dans la cocotte.
2. Réserver: Placez le mélange oignons-lardons dans un plat et réservez.

5. Saisir la Viande: Développer les Arômes

1. Augmenter le feu: Mettez le feu au maximum (feu vif).
2. Ajouter la viande: Mettez les cubes de bœuf dans la cocotte chaude.
3. Saisir et colorer: Faites saisir et dorer la viande sur toutes ses faces, en remuant régulièrement. La viande doit être bien colorée pour développer un maximum de saveurs. Elle va également rendre du jus, ce qui est normal. Ne couvrez pas la cocotte à cette étape.
4. Retirer la viande: Une fois la viande bien dorée, retirez la cocotte du feu. Retirez les cubes de viande et réservez-les dans un plat, en conservant le jus de cuisson dans la cocotte.

6. Déglacer et Réduire le Jus: Concentrer les Saveurs

1. Diluer la cassonade: Ajoutez la cuillère à soupe de cassonade dans le jus de cuisson resté dans la cocotte. Mélangez bien pour la dissoudre.
2. Réduire le jus: Placez la cocotte sur feu vif et faites réduire le jus de moitié, en remuant de temps en temps. Le jus va s’épaissir légèrement et se concentrer en saveurs.

7. Assembler et Mijoter: L’Étape Cruciale de la Cuisson Lente

1. Remettre les ingrédients: Remettez le mélange oignons-lardons dans la cocotte, en le mélangeant au jus réduit. Ajoutez ensuite les cubes de viande et mélangez à nouveau pour bien les enrober de sauce.
2. Ajouter le bouquet garni: Ajoutez le bouquet garni dans la cocotte.
3. Mouiller avec la bière: Versez la bière brune dans la cocotte, de manière à recouvrir la viande aux ¾ environ (entre 80 cl et 1 litre selon la taille de votre cocotte). Salez très légèrement, la lardinette et la moutarde apporteront du sel.
4. Tartiner le pain d’épices: Pendant ce temps, tartinez généreusement les tranches de pain d’épices avec la moutarde.
5. Ajouter le pain d’épices: Déposez délicatement les tranches de pain d’épices moutardées sur le dessus de la viande, en les disposant de manière à recouvrir toute la surface.
6. Mijoter à couvert: Couvrez la cocotte avec son couvercle et laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures.
   • Conseil: Ne remuez pas la préparation pendant la cuisson, pour permettre au pain d’épices de fondre ধীরে ধীরে et d’épaissir la sauce.
   • Retirer le bouquet garni: Retirez le bouquet garni après 1 à 2 heures de cuisson maximum.

8. Vérifier l’Assaisonnement et la Texture de la Sauce: Ajustements et Finitions

1. Rectifier l’assaisonnement: En cours de cuisson, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
2. Vérifier la consistance de la sauce: Après 3 heures de cuisson, la sauce doit être onctueuse et légèrement collante en surface. Si elle est encore trop liquide, laissez mijoter encore un peu à découvert, en surveillant attentivement pour éviter que le fond n’attache. La sauce ne doit surtout pas brûler.