1. Préparer le Bouillon

Dans une grande marmite, disposez les tranches de baudroie, l’oignon émincé, le fenouil, l’ail, la feuille de laurier et l’écorce d’orange. Versez de l’eau chaude juste assez pour couvrir les ingrédients. Salez, poivrez, et faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

2. Préparer les Assiettes

Pendant la cuisson, chauffez 6 assiettes creuses et un grand plat de service creux pour maintenir le plat au chaud au moment du dressage.

3. Préparer la Sauce

Une fois le poisson cuit, retirez-le délicatement du bouillon et réservez-le au chaud. Retirez également le bouillon du feu. Dans un bol, mélangez deux cuillères à soupe d’aïoli par personne avec les jaunes d’œufs. Incorporez-les progressivement pour obtenir une sauce lisse et homogène.

4. Préparer le Pain et Monter le Plat

Disposez les tranches de pain dans le plat de service. Arrosez-les généreusement de bouillon chaud pour qu’elles s’imbibent bien. Déposez ensuite les tranches de poisson sur le pain.

5. Épaissir la Sauce

Incorporez le mélange d’aïoli et de jaunes d’œufs au bouillon restant en remuant constamment avec une cuillère en bois. Faites chauffer à feu doux en continuant de mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Attention : ne laissez pas bouillir pour éviter que la sauce ne tranche.

6. Servir

Versez la sauce épaissie sur le pain et le poisson dans le plat de service. Servez immédiatement, accompagné du reste d’aïoli à part.