Ingredients
Scale
- 250 g de metton à cancoillotte (affiné juste ce qu’il faut)
- 30 g de beurre doux (ajustable selon vos goûts)
- 30 cl d’eau (préférez une eau neutre, comme de l’eau de source)
Instructions
- Préparez le metton :
Placez le metton dans une casserole. Avec vos mains, émiettez-le soigneusement pour faciliter sa fonte. Ajoutez les 30 cl d’eau à température ambiante et mélangez légèrement. - Laissez reposer :
Laissez le metton s’imbiber d’eau pendant 3 à 5 heures à température ambiante. Cela permet au fromage de se ramollir progressivement. Vous pouvez également le laisser reposer toute une nuit si besoin. - Commencez la cuisson :
Placez la casserole sur feu vif pendant 2 à 3 minutes pour chauffer rapidement, puis réduisez immédiatement sur feu doux. - Fondez le metton :
Remuez constamment avec la cuillère en bois, en gardant la cuillère au fond de la casserole pour éviter que le fromage n’accroche. Écrasez les éventuels grains restants contre les parois pour les aider à fondre. - Incorporez le beurre :
Une fois que le metton est bien fondu et commence à devenir lisse, ajoutez le beurre en plusieurs fois. Faites fondre chaque morceau de beurre avant d’ajouter le suivant, tout en continuant de remuer. - Obtenez la texture souhaitée :
Ajustez la cuisson en fonction de la texture désirée : plus liquide, onctueuse ou ferme. Pour une cancoillotte plus fluide, ajoutez un peu d’eau. Pour une consistance plus épaisse, prolongez légèrement la cuisson. - Finalisez la cuisson :
Une fois que la cancoillotte est bien lisse et homogène, retirez la casserole du feu et continuez à remuer pendant 2 à 3 minutes pour éviter la formation de grumeaux. - Servez ou conservez :
Versez la cancoillotte chaude dans des récipients. Elle peut être dégustée immédiatement ou refroidie pour une utilisation ultérieure. Une fois refroidie, une fine pellicule peut se former à la surface, ce qui est tout à fait normal.
Notes
- Évaluation du metton : Assurez-vous que le metton est bien équilibré : ni trop jeune (grains blancs nombreux), ni trop affiné (teinte jaune foncée et odeur forte).
- Texture souhaitée :
- Onctueuse : Ajoutez entre 25 et 30 cl d’eau.
- Ferme : Réduisez l’eau à 15-20 cl pour obtenir une cancoillotte qui se coupe au couteau.
- Fluide : Utilisez 35 à 38 cl d’eau pour une texture parfaite sur des plats chauds.
- Nettoyage facile : Remplissez immédiatement la casserole avec de l’eau chaude après usage pour éviter que les résidus ne collent.