1. Préparez les poireaux :

1. Lavez soigneusement les poireaux en retirant la terre et coupez les extrémités des racines. Si les feuilles extérieures sont abîmées, retirez-les.
2. Raccourcissez les poireaux à la longueur adaptée à vos assiettes. Réservez le vert pour une autre utilisation, comme parfumer une soupe ou une omelette.

2. Cuisson des poireaux :

1. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer un fond d’eau salée (2-3 cm) avec quelques gouttes de jus de citron. Portez à ébullition.
2. Plongez les poireaux dans l’eau frémissante et laissez cuire à couvert pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes.
3. Une fois cuits, transférez immédiatement les poireaux dans un bain d’eau glacée pour fixer leur couleur verte. Égouttez-les sur du papier absorbant.

3. Préparez les œufs mimosa :

1. Faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez-y les œufs et laissez cuire 8 à 9 minutes selon la texture souhaitée.
2. Refroidissez les œufs dans de l’eau froide, puis écalez-les délicatement. Émiettez-les en petits morceaux ou râpez-les.

4. Réalisez la sauce à la ciboulette :

1. Dans un bol, mélangez le yaourt nature, la moutarde douce et l’huile d’olive.
2. Ajoutez la ciboulette ciselée, puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélangez bien et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.