Ingredients
Scale
Pour le biscuit au chocolat :
- 3 œufs (blancs et jaunes séparés)
- 70 g de chocolat noir (70 % de cacao)
- 30 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre
- 25 g de farine fluide
- 1 cuil. à café de vanille liquide
- 30 g de sirop des cerises amarena
- 30 g d’Amaretto
Pour la couche de cerises :
- 150 g de confiture de griottes (de préférence allégée en sucre)
- 2 cuil. à soupe d’Amaretto
Pour la chantilly mascarpone :
- 150 g de crème liquide entière (froide)
- 100 g de mascarpone
- 20 g de sucre
- 1 cuil. à café de Chantifix (optionnel)
- 20 g d’Amaretto
- Environ 30 cerises amarena (plus quelques-unes pour le décor)
Pour la chantilly au chocolat :
- 90 g de chocolat noir (70 % de cacao)
- 150 g de crème liquide entière
- 85 g de lait
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
Pour le glaçage miroir :
- 210 g de sucre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre
- 145 g de crème liquide entière
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
Pour le décor :
- 100 g de chocolat noir
- Bande de rhodoïd (ou papier cuisson)
- Paillettes d’or, cerises amarena, etc.
Instructions
1. Préparer le biscuit au chocolat :
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante).
- Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis laissez tiédir.
- Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre et la vanille. Ajoutez le mélange chocolat-beurre fondu.
- Montez les blancs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement au mélange chocolaté. Tamisez la farine et ajoutez-la progressivement.
- Étalez la pâte en un disque de 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 12-15 minutes.
- Une fois refroidi, découpez le biscuit pour qu’il corresponde à la taille du moule et imbibez-le du mélange sirop-Amaretto.
2. Préparer la chantilly mascarpone :
- Placez le bol et les fouets au congélateur pendant 15 minutes.
- Fouettez la crème froide en chantilly. Ajoutez le mascarpone, le sucre, le Chantifix et l’Amaretto, puis continuez à fouetter jusqu’à obtenir une texture ferme.
- Étalez une couche de confiture de griottes sur le biscuit. Ajoutez la moitié de la chantilly mascarpone, répartissez les cerises amarena et recouvrez du reste de chantilly. Placez au frais.
3. Préparer la chantilly au chocolat :
- Trempez la gélatine dans de l’eau froide.
- Faites chauffer le lait à 40 °C, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
- Versez le lait chaud sur le chocolat fondu et mélangez. Laissez tiédir à 30 °C.
- Fouettez la crème froide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange chocolaté. Versez sur la couche mascarpone et placez au congélateur pour une nuit.
4. Préparer le glaçage miroir :
- Trempez la gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition. Ajoutez la crème chaude, puis incorporez la gélatine essorée.
- Mixez le glaçage au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Laissez tiédir à 30-32 °C.
- Démoulez l’entremets congelé, placez-le sur une grille et versez le glaçage uniformément. Éliminez les coulures et transférez sur un plat de service.
5. Décor en chocolat :
- Faites fondre le chocolat et réalisez des motifs sur une bande de rhodoïd. Laissez cristalliser, puis appliquez la bande autour de l’entremets.
- Décorez avec des cerises amarena et des paillettes d’or.
Notes
- Organisation : Préparez l’entremets à l’avance pour gérer les différentes étapes sereinement.
- Choix des ingrédients : Utilisez du chocolat de qualité et des cerises amarena pour un résultat optimal.
- Adaptation : Vous pouvez monter ce dessert sous forme de bûche en inversant l’ordre des couches.