1. Préparer les fruits :

1. Évidez les poires avant de les éplucher pour éviter de les abîmer. Citronnez généreusement pour prévenir l’oxydation.
2. Faites chauffer l’eau avec le sucre et les épices dans une casserole. Ajoutez les poires et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 5 minutes). Égouttez-les et réservez.

2. Préparer le sirop :

1. Réduisez le liquide de cuisson des poires à gros bouillons jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un tiers du volume initial. Le sirop doit être légèrement épais. Retirez les épices à l’aide d’une écumoire et laissez refroidir.

3. Préparer les cailles :

1. Salez légèrement l’intérieur de chaque caille. Farcissez-les avec une tranche de clémentine.
2. Badigeonnez les cailles avec le sirop refroidi, puis entourez-les de deux tranches de poitrine fumée. Maintenez la poitrine en place avec du fil de cuisine.

4. Pré-cuire les fruits et les cailles :

1. Dans une poêle, faites fondre un mélange de beurre et d’huile. Faites dorer rapidement les poires et les tranches de clémentines pour les caraméliser légèrement. Réservez.
2. Dans la même poêle, faites revenir les cailles sur toutes leurs faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

5. Cuire en cocotte :

1. Transférez les sucs de la poêle dans une cocotte. Ajoutez environ 10-15 cl d’eau et le cube de bouillon. Portez à ébullition.
2. Placez les cailles dans la cocotte, ajoutez les échalotes entières autour, et couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 35 minutes.

6. Finaliser le plat :

1. Lorsque les cailles sont presque cuites, ajoutez les poires et les tranches de clémentines rôties dans la cocotte. Poursuivez la cuisson encore 5 à 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.
2. Vérifiez l’assaisonnement de la sauce et ajustez en sel et poivre si nécessaire.