Cailles royales au lard fumé laquées au sirop d’épices, fruits juteux

Cailles Royales au Lard Fumé et Fruits Laquées au Sirop d’Épices

Cette recette met en valeur les cailles royales dans une préparation sucrée-salée, associées à des fruits juteux et un sirop parfumé aux épices. Idéal pour un repas festif ou gourmand, ce plat allie simplicité et raffinement avec des ingrédients de qualité.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour les cailles :

• 6 cailles royales
• 12 tranches de poitrine fumée (2 par caille)
• Sel, poivre
• Huile et beurre pour la cuisson
• 1 cube de bouillon de volaille
• Quelques échalotes entières

Pour les fruits :

• 3 poires Conférence (coupées en deux)
• 4 clémentines bio (coupées en tranches épaisses)
• Jus de citron

Pour le sirop d’épices :

• 0,5 L d’eau
• 100 g de sucre en poudre
• 1 cuil. à café de gingembre moulu
• 2 clous de girofle
• 2 étoiles de badiane
• 2 cuil. à café de poivre concassé

Préparation :

1. Préparer les fruits :

1. Évidez les poires avant de les éplucher pour éviter de les abîmer. Citronnez généreusement pour prévenir l’oxydation.
2. Faites chauffer l’eau avec le sucre et les épices dans une casserole. Ajoutez les poires et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 5 minutes). Égouttez-les et réservez.

2. Préparer le sirop :

1. Réduisez le liquide de cuisson des poires à gros bouillons jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un tiers du volume initial. Le sirop doit être légèrement épais. Retirez les épices à l’aide d’une écumoire et laissez refroidir.

3. Préparer les cailles :

1. Salez légèrement l’intérieur de chaque caille. Farcissez-les avec une tranche de clémentine.
2. Badigeonnez les cailles avec le sirop refroidi, puis entourez-les de deux tranches de poitrine fumée. Maintenez la poitrine en place avec du fil de cuisine.

4. Pré-cuire les fruits et les cailles :

1. Dans une poêle, faites fondre un mélange de beurre et d’huile. Faites dorer rapidement les poires et les tranches de clémentines pour les caraméliser légèrement. Réservez.
2. Dans la même poêle, faites revenir les cailles sur toutes leurs faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

5. Cuire en cocotte :

1. Transférez les sucs de la poêle dans une cocotte. Ajoutez environ 10-15 cl d’eau et le cube de bouillon. Portez à ébullition.
2. Placez les cailles dans la cocotte, ajoutez les échalotes entières autour, et couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 35 minutes.

6. Finaliser le plat :

1. Lorsque les cailles sont presque cuites, ajoutez les poires et les tranches de clémentines rôties dans la cocotte. Poursuivez la cuisson encore 5 à 10 minutes pour que les saveurs se mêlent.
2. Vérifiez l’assaisonnement de la sauce et ajustez en sel et poivre si nécessaire.

Dressage :

1. Retirez les fils de cuisine des cailles.
2. Disposez chaque caille dans une assiette avec une demi-poire, une tranche de clémentine, et une échalote confite. Arrosez d’un peu de sauce réduite.

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Conseils et Variantes :

• Fruits de saison : Remplacez les poires et clémentines par des abricots, pêches, ou cerises selon la saison.
• Épices personnalisées : Ajoutez une pincée de cannelle ou une touche de piment doux pour un profil aromatique différent.
• Accompagnement : Servez avec une purée de pommes de terre ou une polenta crémeuse pour un plat complet.

Conclusion :

Ce plat met en avant la délicatesse des cailles royales et la richesse des fruits caramélisés dans un mélange d’épices réconfortant. Simple à préparer, il fera son effet lors d’un repas festif ou d’une occasion spéciale. À savourer sans attendre !