1. Préparer la farce

Commencez par réduire la baguette en chapelure en la mixant grossièrement dans un robot. Ensuite, mélangez la farce fine avec la crème fraîche et les œufs. Vous pouvez le faire à la main (en portant des gants pour plus de confort) ou avec un robot pâtissier en utilisant l’accessoire « feuille ». La farce va devenir plus compacte à mesure que la crème est absorbée. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis ajoutez le cognac pour parfumer. Incorporez la chapelure, qui va aider à absorber les jus de cuisson de la volaille.

2. Préparer la garniture

Découpez les blancs de poulet en cubes et le magret de canard en petits morceaux. Coupez également le lard fumé en dés, en enlevant bien la couenne. Mélangez délicatement la farce avec les morceaux de viande et le lard. Vous pouvez aussi ajouter des champignons sauvages ou des truffes, si vous souhaitez plus de gourmandise.

3. Préparer la pâte brisée

Dans un robot, mélangez la farine, le beurre, le sel, le jaune d’œuf, les blancs d’œuf et l’eau pour obtenir une pâte homogène. Divisez la pâte en deux morceaux : un plus grand qui tapissera le moule, et un plus petit qui servira pour le dessus de la tourte. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 6 heures pour qu’elle soit plus facile à manipuler.

4. Monter la tourte

Beurrez et farinez un cercle à entremets de 20 à 22 cm de diamètre (ou un moule à charnière). Étalez la pâte dans le cercle, en veillant à bien recouvrir le fond et les bords du moule sans laisser de trous. Tassez un tiers de la farce dans le moule et pressez bien avec le dos d’une cuillère. Déposez ensuite le foie gras cru coupé en tranches et répartissez-le sur toute la surface. Recouvrez avec le reste de la farce et pressez légèrement pour bien la compacter.

Avant de poser le dessus de la tourte, humidifiez légèrement les bords avec un peu de jaune d’œuf pour assurer une bonne adhésion. Déposez la pâte réservée sur la farce, soudez bien les bords en pinçant la pâte et en enlevant l’excédent avec une spatule.

5. Dorer et cuire

Badigeonnez le dessus de la tourte avec un jaune d’œuf pour la dorure. Faites une petite cheminée au centre de la tourte (environ 2 cm de diamètre) pour permettre à la vapeur de s’échapper. Vous pouvez aussi décorer le dessus avec des motifs réalisés avec les chutes de pâte ou simplement faire quelques stries à l’aide d’un couteau.

Laissez reposer la tourte au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la pâte durcisse légèrement. Enfournez ensuite à 180°C (four en chaleur statique) pendant environ 1h30. La tourte est prête lorsqu’une sonde de cuisson indique 55°C à cœur.

6. Laisser reposer et servir

Une fois la cuisson terminée, laissez la tourte reposer pendant 15 minutes avant de la découper. Servez-la accompagnée d’une salade verte ou de légumes de saison pour un repas de fête équilibré et savoureux.