Étape 1 : Torréfier les noisettes

1. Préchauffez le four à 170°C. Disposez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier pendant 15 minutes. Cela va exhaler toute leur saveur.
2. Une fois les noisettes légèrement dorées, concassez-les grossièrement. Réservez-les pour la décoration.

Étape 2 : Préparer la base de l’émulsion

1. Émincez les échalotes finement.
2. Dans une poêle chaude, faites fondre 20 g de beurre et faites revenir les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
3. Ajoutez les châtaignes cuites sous vide, coupées grossièrement en morceaux. Couvrez à hauteur avec de l’eau et ajoutez le cube de bouillon de légumes. Laissez mijoter pendant environ 15 minutes.
4. Créez une émulsion : Ajoutez ensuite la crème liquide et laissez chauffer quelques minutes avant de mixer finement la préparation. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant ou un blender.

Étape 3 : Préparer l’émulsion au siphon

1. Filtrez la préparation (à l’aide d’un chinois ou d’un tamis) pour enlever toute fibre ou peau de châtaigne restante.
2. Versez cette préparation dans un siphon. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, vous pouvez la placer au bain-marie pour la garder tiède.
3. Insérez une cartouche de gaz dans le siphon. Veillez à bien fermer le siphon avant d’y insérer la cartouche, et secouez-le plusieurs fois pour bien mélanger le gaz à la préparation.
4. Vous pouvez préparer l’émulsion à l’avance et la conserver dans le siphon au réfrigérateur. Lorsque vous êtes prêt à servir, assurez-vous de bien secouer le siphon.

Étape 4 : Dresser et servir

1. Versez l’émulsion dans des verrines, en plusieurs couches si nécessaire pour remplir les verrines jusqu’aux 3/4.
2. Décorez avec les noisettes torréfiées concassées, quelques copeaux de parmesan frais et une petite pluche de cerfeuil pour ajouter de la fraîcheur et de la couleur.
3. Servez immédiatement, en guise d’amuse-bouche ou d’entrée. Vous pouvez aussi l’accompagner d’une tranche de foie gras poêlé ou de magret de canard pour un plat plus complet.